달걀요리 내 맘대로
 
 

    여러분은 달걀로 몇 가지 요리를 할 수 있나요?
 

 
 

    이 과정을 이해하기 위해 단백질의 구조부터 알아보도록 하지요. 단백질 분자는 아미노산이라고 불리는 작은 분자들이 많이 연결되어 있는 것입니다. 거의 대부분의 단백질은 20가지의 아미노산을 재료로 만들어집니다. 그러니까 달걀을 이루는 단백질과 우리의 머리카락을 이루는 단백질은 같은 20가지의 아미노산을 재료로 이루어져 있습니다. 달걀을 이루는 단백질에 사용된 아미노산의 종류와 수가 머리카락을 이루는 단백질에 사용된 아미노산의 종류와 수가 서로 달라 성질이 서로 다른 것이지요.
    20가지의 아미노산은 20가지의 구슬로 비유할 수 있습니다.
 
 

    단백질 분자는 이 구슬들을 실에 꿰어 길게 만든 것에 비유할 수 있습니다.

 
 

    그런데 단백질 분자는 위처럼 긴 줄 모양을 하고 있진 않아요. 단백질 분자를 이루는 아미노산 중에도 서로 끌어당기는 것들이 있어 가까이 있으려고 합니다. 그래서 아래 그림처럼 구불구불 엉켜있는 구조를 하고 있습니다. 그런데 여기에 열을 가하면 단백질의 구조가 달라집니다.

 
 

    그래서 가열된 후에는 단백질이 원래 가지고 있던 성질과 다른 성질을 갖게 되지요. 몇 가지 예를 들어보지요. 생달걀은 흐물흐물한데 열을 가해 익히면 단단해지지요.

 
 

    우유도 데우면 위에 막이 생기지요.
 
 

    또 고기나 생선살이 물컹물컹하다가 구우면 단단해지지요.

 
 

    그런데 단백질이 열에 의해 응고하는 속도나 상태는 더해주는 물질에 의해 달라질 수 있다고 해요. 설탕은 단백질이 열에 의해 굳어지는 속도를 느리게 합니다. 그리고 설탕이 있는 상태에서 응고된 단백질은 부드럽습니다. 부드럽고 폭신한 달걀말이를 원한다면 설탕을 넣고 달걀을 부쳐보세요.
 

 
 

    반면에 소금과 식초는 단백질의 응고를 빠르게 합니다. 그래서 생선에 소금을 뿌려놓았다가 구우면 생선의 표면이 빨리 굳어지면서, 안쪽의 맛있는 즙이 빠져나가는 것을 막아줍니다.
 
 
 
 

    식초를 발라 구어도 좋아요.

 

 

 

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