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빵 부풀리기 - 기체의 부피는 크다.|
준비물 |
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실험과 관찰 |
1. 작은 컵에 큰 수저로 2개 분량의 밀가루와 1찻술의 베이킹 파우더를 넣고 작은 수저로 잘 섞습니다. 2. 찬 물을 한 방울씩 넣어가며 찻술로 반죽합니다. 3. 밀가루 반죽을 같은 크기로 반 나누어 직육면체를 만듭니다.
4. 그 중 하나는 서늘한 곳에 보관합니다. 5. 물을 끓인 후 큰 수저 안에 약간의 물이 들어오게 한 후 나머지 밀가루 반죽을 큰 수저 위에 얹습니다. 수저를 물에 닿을 듯 말 듯하게 놓고 2분간 둡니다.
6. 서늘한 곳에 보관 한 밀가루 반죽과 크기를 비교해 봅니다. |
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▲ 2 분 후의 빵 크기 변화 |
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왜 그럴까요? |
어머니들께서 빵을 구우실 때 밀가루, 설탕, 우유, 버터 등을 재료로 쓰시지요. 또 한가지 빵을 만들 때 빠뜨리면 안 되는 것이 있습니다. 베이킹 소다, 베이킹 파우더, 또는 이스트입니다. 만약 어머니께서 깜빡 잊고 위의 세가지중 아무 것도 안 넣었다면 다음과 같은 일이 벌어질 겁니다.
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그러니까 위의 세 가지는 빵을 크고 부드럽게 하는 일을 하는 거지요. 그런데 베이킹 파우더를 사용하여 빵 반죽을 한 이번 실험을 잘 관찰해 보면 베이킹 파우더를 넣고 반죽하더라도 차갑게 보관된 경우엔 반죽이 커지지 않는데 뜨겁게 해 준 반죽은 커지지요. 그렇다면 열도 관계되는 사건이 일어난 거군요. 자, 이제 설명할께요.
베이킹 소다, 베이킹 파우더, 이스트는 모두 열을 받으면 이산화탄소 기체를 내어놓습니다. 베이킹 소다와 베이킹 파우더는 탄산이온(CO32-)을 가지고 있습니다. 이것이 일정 이상의 열을 받으면 이산화탄소 분자를 내어놓습니다. 이 이산화탄소 분자들이 엄청나게 많이 모인 것이 이산화탄소 기체입니다
이스트는 살아있는 작은 생물입니다. 차가운 곳에서는 꼼짝 않고 있다가 따뜻한 곳에서는 활동을 시작하는데 설탕이 있으면 설탕을 먹어치웁니다. 설탕을 먹고 소화시킨 후 이산화탄소 기체를 배설∼
이렇게 생겨난 이산화탄소 기체 덩어리(기포)들이 밀가루 반죽 사이사이에 모여 있게 됩니다. 같은 압력(예를 들어 1기압 정도의 대기압)하에서 고체나 액체의 부피에 비해 기체의 부피는 훨씬 더 크답니다. 예를 들어, 물을 수증기(기체상태의 물)로 만들면 1기압 하에서 부피가 2000배정도 커집니다.
그래서 고체인 베이킹 소다나 베이킹 파우더가 분해되어 이산화탄소기체를 만들 때, 그리고 이스트가 고체인 설탕을 분해해서 이산화탄소 기체를 만들 때 부피가 아주 많이 커집니다.
물론 이산화탄소 기포들은 빵을 부풀려 놓고 빵을 굽는 동안 다 빠져나가지요. 식빵을 한 번 자세히 보세요. 구멍이 슝슝. 바로 이산화탄소가 생겼던 자리랍니다. 이 구멍들이 우리가 빵을 먹을 때 부드럽다고 느끼게 해줍니다.
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